中国科学院南海海洋研究所热带海洋生物资源与生态重点实验室研究员喻子牛团队在牡蛎生化营养成分周年变化及其性腺发育的关系取得进展，相关研究成果相继发表于Food Chemistry（《食品化学》）。
牡蛎是世界和中国的第一大养殖贝类，我国牡蛎养殖产量约540万吨，占全世界的80%以上，占我国海水养殖总量的25.4%，具有非常重要的经济价值；因此，牡蛎最适上市时间的参数指标及基于营养成分的功能食品研究开发一直备受关注。
基于对香港（近江）牡蛎周年内的各时期的发育性腺发育情况的统计分析（图1）, 研究团队对周年内牡蛎的生化营养成分变化进行了跟踪测定分析，发现牡蛎的生化成分和营养成分随着性腺发育发生较大变化，结果表明香港牡蛎的最佳收获上市时间为性腺发育处于休止期季节，即8月至次年的2月，此时糖原含量最高，蛋白质含量较高且拥有均衡的必需氨基酸组成，更能满足人体对必须氨基酸的需求（图2）；另外，ω-3/ω-6比值也高于太平洋牡蛎和葡萄牙牡蛎，具有更高的营养价值。结果有利于牡蛎采收时间确定，提高牡蛎的市场效益和品质。
对三种主要养殖牡蛎的雄、雌性个体的生化营养组成的研究（图3）结果表明，雌性个体拥有较高的糖原、脂肪及Cu和Zn含量和低蛋白含量，这与雌性牡蛎特殊的减数分裂方式有关。而雄性个体牛磺酸和蛋白含量显著高于雌性，具有更高的营养品质。因此，对于喜爱口感(糖原)和锌含量高的消费者可多食雌性牡蛎，而雄性牡蛎对偏好高蛋白、高牛磺酸和高营养的消费者比较适合。此研究为牡蛎功能性食品的开发、有益成分的提取、牡蛎性别调控育种及不同营养品质牡蛎新品种培育的研究提供了基础和支撑。
助理研究员秦艳平为两篇论文的第一作者，张跃环和喻子牛为共同通讯作者，该研究得到国家重点研发计划，国家贝类产业技术体系项目, 广东省重点研发计划, 广州市重点研发计划及南方海洋科学与工程广东省实验室（广州）项目的共同资助。
相关论文信息：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129736；https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133868
图1 周年内香港牡蛎性腺发育的时期组成变化
图 2 周年内香港牡蛎糖原、蛋白质和脂肪含量变化
图 3 三种巨蛎属牡蛎雄性和雌性的形态和性腺比较